Elke maand worden er twee recent verschenen kookboeken aan mijn ogen voorgelegd als niet-deskundige kok: educatieve kwaliteit van het boek, toegankelijkheid van recepten, esthetiek, diversiteit aan ingrediënten en testen van een van de recepten. Alles zal daar gaan! Ik begin deze fascinerende column (in de hoop dat het ook voor jou zal zijn) met een boek vers uit de pers "Douceurs Marocaines" van Fatéma Hal, onder redactie van Hachette Pratique. Van alle boeken die in juli uitkwamen, viel deze op door zijn verleidelijke omslag. We kunnen het belang van een omslag voor een kookboek niet genoeg benadrukken, vooral voor amateurs zoals ik, die niet per se op de hoogte zijn van de nieuwste kookauteurs in de mode. Ik kende Fatéma Hal niet die volgens de achteromslag eigenaar is van het restaurant
La Mansouria in Parijs en auteur van verschillende boeken gewijd aan de Marokkaanse keuken.
De inhoud
Een buitenlands kookreceptenboek is meer dan een verzameling recepten, het kan een uitnodiging zijn om te reizen of een toegangspoort tot een weinig bekende cultuur. Als ik dit soort boeken koop, zoek ik ook naar een context, een conditionering om deze nieuwe wereld te vatten. Het moet gezegd dat "Douceurs Marocaines" in dit opzicht originaliteit mist. Er wordt alleen een inleiding aan de recepten toegevoegd, en dat laatste blijft consensus: om te zeggen dat de Marokkaanse keuken een mengelmoes is van tradities en invloeden, geldt dat niet voor de keuken van alle landen? "Marokkaanse zoetigheden" brengt samen
60 zoete recepten Marokkaanse keuken die zich gelukkig niet beperkt tot de gebakjes die iedereen kent, we ontdekken de
seffa (zoete couscous), het zeer mysterieuze gegrilde meel maar ook pannenkoeken (
de duizend-gaats pannenkoek ), jam (
bladerdeeg jam ) of drankjes (
bieten-sinaasappelsap ).
enscenering
De recepten staan allemaal op een dubbele pagina wat het gebruik vergemakkelijkt: het is altijd wanneer je vingers vol boter zijn dat je je realiseert dat je de pagina moet omslaan, hier is het probleem opgelost. De presentatie is netjes en de uitgever heeft de moeite genomen om van bijna elk recept een paginagrote foto te voorzien (slechts twee recepten hebben geen foto's). Als je geen geweldige kok bent, is een foto altijd geruststellend, het geeft waardevolle aanwijzingen over het te bereiken doel (zelfs als je je ervan bewust bent dat het resultaat niet hetzelfde zal zijn). De foto's zijn van uitstekende kwaliteit, de een nog lekkerder dan de ander, ineens willen we alles proberen en zeggen we tegen onszelf dat de investering het waard was.
De keuze van ingrediënten
Ik heb soms heel slechte kookboekaankopen gehad vanwege de ingrediënten van het recept. Als u elke keer een voedingsmiddel moet gebruiken dat u niet gemakkelijk kunt vinden, kunt u snel ontmoedigd raken. Het is duidelijk dat je bij een buitenlands kookboek min of meer ongebruikelijke ingrediënten zou verwachten. Wat een leuke verrassing is aan dit boek, is dat als je gemalen amandelen, oranjebloesemwater en honing bij de hand hebt, alles praktisch uitvoerbaar is. Ik heb echter een paar ingrediënten opgemerkt waar ik nog nooit van heb gehoord:
indigo, zoete klaver, cubeb, jujube of smen. Ik zou een uitleg, zelfs een samenvatting, van deze ingrediënten op prijs hebben gesteld.
Uitleg recepten
Laten we tot de kern van de zaak komen met de elementen van het recept: voor elk heb je de naam in het Frans, dan in het Arabisch, de bereidingstijd, de kooktijd, de lijst met ingrediënten, de volgorde van het recept en eventueel een zin over het gerecht, de oorsprong of de manier om het te proeven. Bij het lezen mis ik een essentieel element, namelijk het aantal cakes (of het aantal personen) dat zal worden verkregen met de doses van de genoemde ingrediënten. Als goed geïnformeerde koks de maatbeker in hun ogen hebben en weten hoe ze de doseringen moeten aanpassen aan hun behoeften, klampen zondagse koks zoals ik zich vast aan het recept als een bloedzuiger, in de overtuiging dat de kleinste afwijking alles onherstelbaar zal verknoeien en je zult zien in de daarna kan het voor onaangename verrassingen zorgen! Zoals ik al zei, het recept past op één pagina en als het comfortabel is om te gebruiken, kan men zich toch afvragen of het niet ergens in de pedagogiek van het recept schaadt. Je zult zien dat ik in mijn test een beroep moest doen op externe bronnen om verder te komen in mijn voorbereiding, met name bij het plaatsen van het deeg. Om leerzamer te zijn, had het boek foto-uitleg moeten hebben aan het einde van bepaalde technieken die, naar mijn smaak, te beknopt worden uitgelegd in de recepten.
De test
Ik koos ervoor om een monument met gazellehoorns aan te pakken dat een beetje lijkt op Marokkaanse kalfsblanquette, aangezien er net zoveel manieren zijn om ze te bereiden als er keukens in deze wereld zijn. Elke normaal gevormde kok zou een beetje gekieteld zijn door de lijst met ingrediënten te lezen, maar nadat ik had besloten het recept tot op de letter te volgen, stortte ik me halsoverkop in een titanenklus. Voor de vulling geeft het boek aan dat we 1 kg amandelen, 500 g basterdsuiker, 2 el oranjebloesem en 125 g gesmolten boter nodig hebben. Ik had meteen een probleem met deze kilo amandelen, waren het verse amandelen, gehakte amandelen? Na verder gelezen te hebben dat ze gesnoeid moesten worden, kocht ik daarom direct 1 kg gesnoeide amandelen en keerde terug naar de keuken met dit pakket dat mij al erg zwaar leek. Ik voeg de andere ingrediënten toe in mijn robot om ze te mengen en dan realiseer ik me het drama: als je weet hoe je moet tellen, begrijp dan dat ik dan met iets meer dan 1,5 kg hoornvulling zit.gazelle! Iets om van een regiment te smullen en ik was eigenlijk niet van plan volgende week een Marokkaanse banketbakkerij te openen. Omdat de vulling klaar was, moest ik doorgaan met dezelfde doses voor het deeg (en toen wilde ik geen jota afwijken van het recept voor de test). Het doel was om een stevig deeg te maken door 500 g bloem, 10 cl oranjebloesemwater en 1 el gesmolten boter te kneden: tevergeefs kneed ik lange minuten of zelfs tien minuten, dit agglomeraat bleef wanhopig kruimelig. Ik begrijp nog steeds niet hoe men met deze doses een stevig deeg kan krijgen, misschien heb ik de hand niet maar voor mij is de bloem / vloeistofverhouding onvoldoende. Als iemand een verklaring heeft, graag. Ik realiseerde me dat ik op een dood spoor zat en documenteerde mezelf door op Youtube video's te kijken van het maken van gazellehoorns. Na bezinning (waarom komt bezinning altijd daarna?) heb ik uit de vrije hand gesmolten boter, oranjebloesemwater en alleen water toegevoegd om tot een echt deeg te komen. Vulling aan de ene kant, deeg aan de andere kant, het was nu nodig om de hoorns te maken. Fatema legt uit: "
Het deeg moet zoveel mogelijk op een sigarettenblad lijken. Leg de amandelspijssigaren met regelmatige tussenpozen op het deeg. Wikkel de kleine sigaren door het bladerdeeg over de amandelspijs te vouwen. Krul ze vervolgens in de vorm van een halve maan. Soldeer de randen en maak elke gazellehoorn los met een roulette "Voor mij was het helemaal abstract en ook daar moest ik weer ergens anders leren, bijvoorbeeld door Fadila's video te bekijken, om te begrijpen hoe ik met het deeg moest omgaan. Eindelijk het bakken en het einde van mijn beproeving na twee lange uren (ik heb nog steeds vulling voor tien jaar. Ik zette mijn gazellehoorns 10 minuten in de oven op 150°, nou ja, laten we zeggen 20 minuten. Deze keer zal ik niet het recept de schuld geven, maar een grillige oven en lui.
Gelukkig, zoals in elke goede Amerikaanse film, loopt alles goed af! Ik heb mijn eerste gazellehoorns gemaakt en ze zijn heerlijk, ook al weet ik uiteindelijk niet of het Fatéma Hal-stijl of huishoudelijke apparaten zijn.
Het vonnis
Het boek is mooi, de foto's netjes, en je wilt alles proeven (een goed punt voor een kookboek!). Soms mist het boek echter duidelijkheid in zijn uitleg. Het is een beetje zoals de goede vriendin die je haar favoriete recepten geeft, maar die altijd vergeet om je dat beetje extra te geven. We gaan ook uit van de doses van de ingrediënten: als ik had geweten dat ik honderd gazellehoorns zou moeten maken, had ik de doses verlaagd. Ondanks de tegenslagen zal ik andere recepten proberen, maar let op de verhoudingen en controleer elders of het ding gemakkelijk is of niet. Voor mij is "Douceurs marocaines" niet voor de zondagse kok, maar voor degene die de haalbaarheid van een recept van tevoren weet te herinterpreteren en analyseren. Ik raad het daarom aan aan iemand die al een basis heeft van de Marokkaanse keuken en die recepten wil vinden uit een erfgoed dat rijk is aan zoete smaken.
Marokkaanse snoepjes van Fatéma Hal, Hachette Pratique edities, 128 pagina's, € 14,90 incl.
