Elke maand worden er twee recent verschenen kookboeken aan mijn ogen voorgelegd als niet-deskundige kok: educatieve kwaliteit van het boek, toegankelijkheid van recepten, esthetiek, diversiteit aan ingrediënten en testen van een van de recepten. Alles zal daar gaan! Ik voelde nooit alchemie met chemie. Toen ik een kind was, kreeg ik een kleine scheikundige aangeboden wiens pyrex-reageerbuis mijn laboratoriumexperimenten niet doorstond. Sindsdien heeft mijn voorzichtige aard het nodig geacht om afstand te nemen van alle witte jassen, en degenen over te laten wiens taak het is om het mysterie van moleculen te ontrafelen. School verzoende me niet met deze discipline, maar het leerde me in ieder geval dat het nodig was om handschoenen te nemen met scheikunde, en vooral om er nooit je vingers in te steken. Je denkt dat het onder deze omstandigheden voor mij onmogelijk was om het me zelfs maar voor te stellen het te eten. We doen niet een hele opleiding opnieuw, dus de moleculaire keuken heeft voor mij evenveel aantrekkingskracht als een teken dat de aanwezigheid van nucleaire straling aankondigt. Ferran Adrià wordt door velen beschouwd als een van de beste chef-koks ter wereld. Maar bovenal is hij een van de leiders in de moleculaire keuken, wat elke fusie tussen hem en mij onmogelijk maakte. Ik had een besluit genomen over Ferran Adrià, me realiserend dat ik misschien iets passeerde, maar bedacht dat ik liever iets zou missen dan ergens doorheen te gaan, vooral als het om een pyrex-glas ging. En toen kwam dit boek Familiemaaltijden, Thuis koken met Ferran Adrià, uitgegeven door Phaidon. Zou ik dit risico nemen? Omdat ik het belang van het gezin onder de Spanjaarden kende, concludeerde ik dat Ferran Adria een korreltje zout moest nemen voor dit werk en dat ik daarom niet mijn hele gezin in gevaar zou brengen door zijn recepten te volgen. Dus ik nam het risico, ik kocht het. 
De inhoud
Familiemaaltijd is geen familiemaaltijd, althans zoals ik het zie: kinderen die hun schijntje huilen, echtgenoot die het snijden van kip aanpakt, schoonmoeder die eraan herinnert dat ze "het niet zo doet, maar het wel doet. 'Zie je wel' en oudoom brengt het concept van het dutje aan tafel in de praktijk. We vergeten dat koks maar één leven hebben: dat van de keukens. In feite heeft hun familie niet hetzelfde bloed, maar deelt het werk van hetzelfde vlees. Deze familiemaaltijden zijn dan ook degene die Ferran Adrià deelde met al zijn medewerkers van El Bulli, zijn restaurant. Dit boek begint met een hoofdstuk waarin de oorsprong wordt uitgelegd: elke dag moesten de keukens een volledige maaltijd serveren voor de 75 mensen die er werkten, met strakke timing en budget. Vanaf de eerste pagina's voel je je prettig begeleid en geadviseerd: je krijgt de essentiële basis voor het ontwerpen van familiemenu's en tips om jezelf te organiseren en voor te bereiden. Het volgende hoofdstuk gaat over de basisrecepten voor het maken van sauzen zoals romesco of pesto en bouillon. Ik weet van tevoren dat ik vandaag niet in de zelfgemaakte visbouillon zou gaan, maar ik hou van het idee om het recept te hebben, om te weten dat er ooit een dag kan zijn … En dan is iedereen het erover eens om te zeggen dat de bouillon de basis is, dat doet het niet het kan geen kwaad om het terug te roepen. Dan komen de maaltijden, of 31 menu's die elk bestaan uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Daarna sluiten we dit boek af met een verklarende woordenlijst en een goed doordachte index, aangezien het zowel de ingrediënten als de recepten integreert.
enscenering
Phaidon is een uitgeverij die vooral bekend staat om zijn betaalbare kunstwerken, maar heeft onlangs (in ieder geval in Frankrijk) zijn horizon verbreed met kookboeken, waaronder het beroemde La Cuillère d'Argent. Omdat het geen oude aap is die we leren een gezicht te trekken, is het geen uitgeverij die we leren eten fotografie te doen. Op Repas de famille zal er onvermijdelijk verschil van mening zijn over de enscenering: sommigen zullen het grafische aspect ouderwets en volledig achterhaald vinden, anderen heerlijk ouderwets en furieus vintage. Beide zullen gelijk hebben: de foto's van Meal of the family beantwoorden niet aan de codes van de moderne foodfotografie. Maar het is duidelijk dat het ding gewild is, en we halen de kookboeken van onze grootmoeders naar de oppervlakte van onze grootmoeders die op foto's lieten zien hoe je een duif moet uitbenen of zijn zwezerik moet bereiden. 
De keuze van ingrediënten
Als we de Fransen en de Portugezen buiten beschouwing laten, zijn de grote buren van de Spanjaarden de vissen! Veel menu's nemen de codes van de Catalaanse en Spaanse keuken over, dus er is een sterke mediterrane invloed die naar voren komt en de vis kan op duizend-en-een manieren worden geproefd: kabeljauwstoofpot, sardientjes met sesam, makreel in vinaigrette of Japanse zeebrasem. Het zal je zijn opgevallen dat de Japanse zeebrasem een meer dan verre verbinding heeft met de Middellandse Zee en Spanje, maar als je het bekendste restaurant ter wereld hebt, kom je van over de hele wereld om daar te werken. Om deze internationale trek te stillen, neemt Family Meal het beste van elk land en maakt een culinaire wereldreis (teriyaki-varkensbuik, Mexicaanse rijst, couscous-kwartel en zelfs cheeseburger), zelfs als we altijd in Spanje landen (Catalaanse room, Catalaanse kalkoen en chocolade). en olijfolie toast). Plan in dit verband een paar blikjes olijfolie, ze zullen niet te veel zijn!
Het onderwijzen van recepten
Family Meal van Ferran Adrià presenteert zijn recepten aan de hand van een fotografische stap-voor-stap. Dat wil zeggen dat voor elke stap een foto u de te volgen procedure laat zien. De recepten sparen de foto's niet, want je kunt zelfs het koken van boter of uitgelekte pasta bewonderen. Als het sommigen misschien overbodig lijkt, van mijn kant houd ik me volledig aan dit soort presentatie: het stelt me in staat om te constateren dat ik mijn uien niet goed heb gesneden of dat mijn vlees nog een beetje moet grillen. Voor elk menu heb je eerst een dubbele pagina met alle ingrediënten (zie foto hierboven) en een chronologische balk om je een idee te geven van de organisatie die je vóór de maaltijd moet aannemen. Voor de recepten, die meestal op een dubbele pagina passen (zie foto hieronder), geeft het boek de benodigde hoeveelheden ingrediënten voor 2, 6, 20 en 75 personen. Aangezien ik niet van plan ben 73 kinderen te krijgen, lijken de ingrediënten voor 75 mensen overbodig, maar Ferran Adrià herinnert zich dat dit boek in het begin was ontworpen voor de restauranthouders en hun brigade, en dat hij vervolgens naar individuen wilde worden gestuurd, vandaar deze bijzonderheid . Aan de andere kant is het verstrekken van de ingrediëntenlijst voor 2 en 6 personen een grote hulp, koken is geen kwestie van hoofdrekenen. En het is niet omdat we een recept voor 2 personen hebben dat het bijvoorbeeld voldoende is om de hoeveelheid kruiden voor een maaltijd van 6 personen met 3 te vermenigvuldigen. Zoals vaak maken de details het verschil en in Repas de famille is dit detail het bewijs van de oprechte toewijding van de auteur om het koken met het gezin te vergemakkelijken: geen franje, geen bling-bling maar essentiële zaken. 
De test
Om Family Meal te testen, wilde ik een eerbetoon brengen aan het internationale personeel van El Bulli en daarom stelde ik een menu samen met een Duitse aardappelsalade, een Italiaanse ossobuco en een Spaans Catalaanse room. Ook al bestaat het boek uit 31 reeds geschreven menu's, Ferran Adrià nodigt ons uit om onze eigen menu's te maken door van de een of de ander te gaan tekenen, dus ik heb alleen mijn maag gemaakt. Dankzij de tijdlijn aan het begin van elk menu wist ik precies hoe laat ik moest beginnen met koken. Dus ik had deze zondagochtend om negen uur stipt een afspraak in mijn keuken. Ik zie dat sommigen bleek worden, maar we moeten de feiten onder ogen zien, we koken niet als een grootmoeder door ingrediënten 5 minuten in een pan te bakken. Dus begon ik met de Catalaanse room die tijd moest hebben om af te koelen om geserveerd te worden. Vanaf het begin was het fotografische stap-voor-stap essentieel. Je moet de room tien minuten op het vuur kloppen tot hij dik is. Als je geen foto voor je hebt, is het begrip dik uiteindelijk nogal vaag: mijn lepel moet er vanzelf in passen? Moet het dik-vloeibaar of dik-dik zijn? Wanneer je een amateurkok bent, niet zeker van jezelf, is het meestal tijdens zulke fasen dat je je gerecht mist. Met behulp van de foto weten we precies met welke textuur we moeten eindigen en houden we geen rekening meer met tijd: je moet misschien 12 minuten kloppen in plaats van 10, maar de Catalaanse room heeft in ieder geval de gewenste consistentie. 2u30 voor de maaltijd moest ik voor de osso buco zorgen. Voor dit recept was tomatensaus nodig die deel uitmaakt van de basisrecepten aan het begin van het boek. Dus begon ik met het maken van mijn eigen tomatensaus door een blik geplette tomaten met knoflook, uien, zout, peper en suiker in olijfolie bruin te maken en vervolgens door een fijne zeef te zeven. Het is niet ingewikkeld, het duurt niet lang, maar wat was ik trots dat ik mijn eigen tomatensaus had gemaakt! Om mijn osso buco af te maken, deed ik wat voor de Catalaanse room: ik bleef zeer alert op de foto's, om de grootte van de in blokjes gesneden wortelen, het koken van de kalfsschenkels en de verdamping van de witte wijn te waarborgen. . Uiteindelijk eindigde ik met het voorgerecht, een aardappelsalade met mayonaise, augurken, kappertjes, stukjes worst en bieslook. Ik vond het alleen jammer dat het boek het recept voor mayonaise niet geeft omdat het als echte gids dit basisrecept mist. Aan de andere kant, ik die mijn aardappelsalade meestal maak met "rauwe" mayonaise, vond ik het idee om mijn mayonaise te mengen met volle vloeibare room, dan wordt het dunner, gladder en zachter. Ik zou mijn aardappelsalade nooit meer maken zoals vroeger. 
Uiteindelijk heb ik inderdaad de hele ochtend in de keuken doorgebracht, maar in een serene sfeer, zonder stress of zorgen. Als ik twijfelde, verwees ik meteen naar de foto's en stelde mezelf gerust door te vergelijken wat ik in het boek en in mijn potten zag. Ik voelde me geholpen en begeleid, wat tot gevolg had dat ze drie uur koken heel aangenaam maakte, zonder enig moment van eenzaamheid. Hoe zit het met de familie? De genadeslag komt wanneer je 's middags je gerechten naar de tafel brengt, iemand je om brood voor saus vraagt, we de borden een tweede keer doorgeven, we onze vingers likken, we direct in het gerecht schrapen, wordt je verteld " Bedankt mama, het was zo goed" en je zegt tegen jezelf "Dank je Ferran, het was zo goed"! 
Het vonnis
Vind jij het leuk om te koken? Koop het. Wil je leren koken? Koop het. Hou je niet van koken? Koop het toch. Kortom, koop de familiemaaltijd van Ferran Adrià! Familiemaaltijd, Ferran Adrià, Phaidon, 352 pagina's, € 24,90