Uiterlijk komt na smaak
Een paar dagen voor de vakantie ontmoetten we Pierre Hermé, een van de beroemdste en meest getalenteerde banketbakkers van zijn tijd, om hem vragen te stellen over de relatie tussen gebak en decoratie.
Jij bent de paus van bitterkoekjes en gebak, hoe ben je daar gekomen?
Ik kreeg de kans om mijn stage te doen bij Gaston Lenôtre, waar ik de fundamenten van mijn beroep kon integreren en verdiepen. Toen werd ik, op 24-jarige leeftijd, banketbakker voor Maison Fauchon. Ik heb toen een stijl geprint bij de banketbakkerij van dit huis. Daarna heb ik Ladurée twee jaar geadviseerd, terwijl ik mijn eigen merk ontwikkelde. Ik wilde deze stap zetten om mijn beroep te kunnen uitoefenen door mijn verlangens en mijn ideeën te volgen.
Denk je dat decoratie en culinaire creatie met elkaar verbonden zijn?
Wat overheerst is de smaak. Ik elimineer alle decoratietrucs om ter zake te komen en de taarten smakelijk te maken. Het resultaat moet eenvoudig, leesbaar en verfijnd zijn.
Dus wat vind jij van fooddesign?
Als we aan design denken, denken we aan functie en uit deze functie komt esthetiek voort. Als culinair design gaat over een mille-feuille erbij, dan heb ik daar geen zin in.
En is decoratie in uw winkels belangrijk?
In het hele universum van Pierre Hermé Paris is esthetiek erg belangrijk. Ik hou van een warme en moderne omgeving. Mijn doel is niet om banketbakkerijen te ontwerpen zoals in de 18e of 19e eeuw. Ik wil dat de inrichting van winkels en verpakkingen eigentijds is. Door samen met mijn partner Charles Znaty het merk Pierre Hermé Paris op te richten, was het onze ambitie om geen banketbakkerij te creëren, maar een luxe merk op het gebied van gebak.
In huis, is de keuken je favoriete kamer?
In mijn appartement zijn de keuken, de eetkamer en de woonkamer één grote ruimte. Ik ben dus niet geïsoleerd als ik kook. Ontvangen is vooral een daad van delen en gezelligheid.
En aan de decoratieve kant, wat vind je leuk?
Ik hou van meubels van 1900 tot nu. Van Charles Rennie Mackintosh tot Philippe Starck, Jean Nouvel, Christian Ghion, Christian Biecher en ik vergeet er een paar … Ik werk regelmatig samen met ontwerpers zoals Andrée Putman, Matali Crasset of zelfs Patrick Jouin, aan wie ik de lay-out van Maison Pierre Hermé toevertrouwde .
Om af te sluiten met een gastronomische noot, wat heeft u voor ons in petto voor 2012?
Ik bereid een collectie bitterkoekjes met als thema de tuinen met nieuwe smaakcombinaties. De eerste die je kunt ontdekken is de Jardin Enchanté-makaron (limoenschil, framboos & espelette-peper).
