Ik hou van taarten
"Ik ben een ambachtsman die taarten bakt", zo omschrijft Sébastien Gaudard zichzelf, momenteel een beetje bescheiden, want deze patissier blinkt uit in zijn vakgebied en veel mensen zouden duizend-en-een omwegen maken voor slechts één van zijn bronnen. 'Liefde.
Banketbakker van vader op zoon
Sébastien Gaudard is een geweldige patissier en niet alleen de pers zegt dat. Het zijn vooral zijn klanten, die we in zijn winkel zien aarzelen tussen een perfecte rum baba, een onvergetelijke Paris Brest of duizend blaadjes om voor te sterven… allemaal “cakes” (zoals Sébastien ze noemt) heel erg van huis. , die hij graag aanbiedt nadat hij er zijn poot op heeft gedrukt. Zoon van een banketbakker, hij die alleen maar van dit beroep droomde, moest beginnen met zijn ouders te bewijzen dat hij echt als papa en zelfs als mama wilde zijn, aangezien de moeder van Madame Gaudard in de winkel functioneerde.
De kinderwinkel
In de grote familiebanketbakkerij in Pont à Mousson zorgde ze voor de klanten terwijl monsieur Père bezig was in de achterwinkel. Sébastien hield van de kant van de binnenplaats als de kant van de tuin, van de een naar de ander ging hij met plezier serveren, reciteerde de lijst met specialiteiten en haastte zich backstage om de helpende hand van de vader en de transformatie van grondstoffen te bewonderen. . Omdat er tegenwoordig een recept voor is, geeft hij toe dat hij zich een paar keer heeft verstopt, met een lepel room in zijn hand, om er zachtjes aan te likken.
Een foutloos parcours
"Doe eerst je baccalaureaat" herhaalde haar vader, als je dit werk echt wilt doen, wordt het hoog tijd. Sébastien Gaudard zette daarom zijn studie voort tot aan de rechtenstudie, maar zijn passie faalde niet, hij keerde terug naar de banketbakkerij, dit keer met goedkeuring van de familie. Zijn carrière, om niet te zeggen zijn beklimming, was snel, vooral toen hij eenmaal "besteed" naar de hoofdstad, waar hij terugkeerde naar Fauchon, snel de eerste assistent van Pierre Hermé werd, om hem vervolgens te vervangen wanneer hij naar andere avonturen vloog. Dan is er de Délicabar, bij Bon Marché, die hem voorgoed bekend maakt, voordat hij eindelijk zijn eerste Parijse banketbakkerij opent.
Gebak, een exacte wetenschap
Het staat buiten kijf dat Sébastien Gaudard vandaag een van de zeldzame banketbakkers is waarvan we weten dat hij alle expertise bezit die deze appellatie inhoudt. Gebak oké, maar ook ijsjes, chocolaatjes en zoetigheden. Als je hem vraagt wat zijn specialiteit is, antwoordt hij: plezier, en legt heel eenvoudig uit wat zijn baan hem geeft. “In de banketbakkerij, met dezelfde ingrediënten, kunnen we van crêpedeeg naar bladerdeeg gaan, het is de magie van ons vak: een exacte wetenschap als we ons richten op een specifiek product, maar ook een veelvoud aan mogelijkheden. "
Gourmand noodzakelijkerwijs hebzuchtig
Onder de kwaliteiten van Sébastien Gaudard is de eerste zeker zijn vraatzucht. “I love cakes”, zegt hij, een rond woord in de mond met iets uit een andere tijd en dat is geen toeval. De gebakjes van gisteren staan vooral in de schijnwerpers in zijn winkel aan de rue des Martyrs in Parijs. Een unieke plek, die toebehoorde aan een groot banketbakker, wiens grootvader niemand minder was dan de uitvinder van het blok! Toevalligheden die niet kunnen worden verzonnen, en zolang men in de tekens gelooft, zijn ze gunstig.
De cursussen van de patissier
Gepassioneerd weet hij ook hoe hij de stekker uit het stopcontact moet halen, naar de opera moet gaan, naar jazz moet luisteren of aan tapdansen moet doen. Vol energie, nieuwsgierig naar anderen, vindt hij nog tijd om een patisseriecursus in zijn winkel te organiseren. Het is een keer per week en de masterclass heeft als thema een ingrediënt - of een talent. Na de meringue, dan het soezendeeg, wat nu? De spanning blijft. Sébastien Gaudard heeft meer dan één recept in zijn spuitzak. Ontdek zijn favoriete objecten:
